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SON ORIGINE

Né au cœur de l’Auvergne, au cœur du Pays Vert, le Cantal est un fromage vrai et nature. Il a puisé sa douceur des prairies dans les violents orages de montagne, et sa rondeur gourmande dans le brûlant soleil des hauts pâturages. On comprend alors pourquoi le Cantal est massif, trapu de forme et si tendre de cœur, pourquoi, léger en bouche, il laisse un souvenir profond. Le Cantal est l’un des plus anciens fromages connus. Sa légende remonte à 2 000 ans. Pline l’Ancien y fait allusion. Plus tard, Grégoire de Tours en fait l’éloge. Son aire d’origine une zone qui s’étend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne, dont l’altitude se situe entre 700 et 1 000 m.

SA FABRICATION

Le Cantal est fabriqué avec du lait emprésuré selon une méthode qui n’a pas changé. Le caillé, d’abord rompu, est travaillé en cuve, puis il est mis sous presse. Suit une maturation, puis un broyage. Enfin, le fromage est salé dans la masse, moulé et encore pressé pendant 48 heures. Les fourmes démoulées sont affinées en cave pendant 30 jours minimum, où elles font l’objet de nombreux soins qui favorisent le croûtage. C’est ainsi que l’on obtient le Cantal "doux". L’affinage peut être poursuivi jusqu’à 90 jours, ce qui donne le Cantal "entre deux" et jusqu’à plus de 6 mois pour obtenir du Cantal "vieux".