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FAQ

AOC devient AOP, qu’est ce que cela veut dire ?

L’appellation d’origine contrôlée fait place à l’appellation d’origine protégée. Le Comté comme 45 autres fromages français se mettent à l’heure européenne. AOC ? AOP ? Explication sur la nuance.

Après 50 ans d’AOC pour le Comté, l’appellation d’origine contrôlée tire sa révérence et laisse la place au sigle européen né en 1992. L’AOP « protège la dénomination d'un produit dont la production, la transformation et l'élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté ». L’objectif est clair : uniformiser les appellations et les sigles pour que le consommateur européen s’y retrouve.

Progressivement, des étiquettes de couleur jaune et bleu (sans référence aucune au FC Sochaux !) vont fleurir sur les meules. Le temps d’écouler les stocks,  elles côtoieront dans un premier temps les vertes vignettes de l’AOC Comté. Dès le 1er mai 2009, seul le logo de l’AOP ornera les meules.

Le Comté, français, le stilton britannique et le parmesan italien se dégusteront désormais sous les mêmes couleurs.

    
Est ce que Cantal et Salers sont des fromages au lait cru ?

L’AOC Salers est exclusivement fabriquée avec du lait cru et entier, mis en œuvre immédiatement après chaque traite. Le Cantal quant à lui peut être fabriqué soit à partir de lait cru, soit avec du lait traité thermiquement. Le lait cru est plus fréquent pour le Cantal affiné.
    
Est ce que l’affinage continue après l’achat ?

Les caves d’affinage à Cantal ont une atmosphère très particulière, en terme d’hygrométrie et de température. Les pièces de fromages font l’objet des soins constants de l’affineur qui les frottent et les retournent régulièrement pour favoriser l’apparition de la croûte. L’affinage est un métier qui suppose un savoir faire particulier qui ne peut donc pas s’opérer tout seul, dans un frigo !
Par contre, pour une conservation dans des parfaites conditions, le fromage doit être placé dans le bas du réfrigérateur, emballé dans un papier adapté. Pour une consommation optimale, il doit être sorti à l’avance : le froid ne favorise pas l’expression des arômes.