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1 Historique du bâtiment : "Le marché aux fromages"
Dans les années 1850, se dressait place Gerbert, un groupement d'abattoirs qui, petit à petit fermaient ses portes. Après plusieurs réunions et dissertations, la ville d'Aurillac avertit la population de nombreux travaux dans la rue du Buis. Ils firent édifier de grandes affiches stipulant l'aménagement des anciens abattoirs, fixé au 10 Mai 1890.
La ville fit abattre quelques murs et bâtiments. Et peu à peu se formait les docks à fromages. Son architecture et sa forme furent très simple. Au milieu, bordée de murs, la cour.
C'est en ce même lieu que paysans, commerçants et tant d'autres, se réunissaient pour les grandes ventes de fromages. Le poids public était lieu où toutes les écritures se faisaient et les fromages, les cantals, étaient pesés et comptés un par un. Puis les docks à fromages servaient de stockage après la vente du jour. Sa superficie était de plus de 670 m², ce qui permettait de placer environ 1200 pièces de fromages.
Dès le matin, le marché ouvrait ses portes. La clôture des transactions s'effectuait à 12 heures précises par trois coups de cloche.
Plusieurs règles régissaient cet endroit. Quiconque allait au devant de celles ci, s'exposait à une sanction telle qu'une expulsion et une indemnité à payer.


Les fromages étaient exposés dans la cour des docks sur de grandes planches en bois. Chacun choisissait à sa guise la marchandise qui l'intéressait. Telle était la vente des fromages autrefois.
La production de cantal, aussi bien en quantité qu'en qualité varie beaucoup d'une saison à une autre, ce qui influe sur le prix de vente. Notamment après l'estive, période pendant laquelle les vaches pâturent dans les hautes et vertes montagnes des volcans d'Auvergne, la production de lait atteint son maximum. Le marché du fromage est marqué par une forte augmentation de l'offre, ce qui se traduit par une baisse des prix.
Les producteurs ne restent plus maîtres de leur prix et doivent le réajuster sans cesse plutôt que de remporter, non sans frais ni dommages, des fromages amenés au marché souvent de fort loin.
Le producteur est fréquemment contraint de céder sa marchandise à un prix bas pour ne pas se retrouver avec un stock important, faute de manque de caves d'affinage.
Ainsi l'absence d'une cave permettant de conserver les fromages, de marché en marché, soumet le vendeur aux combinaisons intéressantes de certains acheteurs et favorise le trucage des cours. Le négociant impose ainsi aux vendeurs de faire une fausse déclaration.
Pour palier à ce problème d'entrepôt, les docks à fromages allaient être réorganisés architecturalement par l'ingénieur en chef du génie rural avec l'autorisation de Monsieur Le Préfet du Cantal.
En 1936, le projet et les plans pour le refroidissement des caves à fromages et l'aménagement de l'entrepôt furent entrepris. Enfin le 30 Janvier 1937, l'autorisation exceptionnelle de commencer les travaux fut donnée, ainsi que l'installation d'un frigo à fromages.
C'est ainsi que prit forme les docks aux fromages qui désormais s'appelèrent "Marché aux Fromages".
2 Présentation de Mopalait qui deviendra "Fromagerie Morin "
Le Marché aux Fromages rouvrit ses portes le ler Avril 1985. Non ce n'est pas un poisson d'avril de la part du nouveau propriétaire Monsieur Jean Pierre MORIN.
Le projet de M.MORIN est de redonner vie au Marché aux Fromages, conjuguant ainsi activité commerciale et sauvegarde du patrimoine sous le nom de MOPALAIT.
2.1 La clef de voûte de la société: M. Jean Pierre MORIN
Ancien élève de l'ENIL (Ecole Nationale d'Industrie Laitière) où il a obtenu le diplôme de technicien laitier (référence qui lui est particulièrement chère), il a effectué de longs crochets par des entreprises charentaises, grenobloises de grandes dimensions avant de revenir dans le Cantal. Il s'est reconverti dans l'affinage artisanal de produits hauts de gamme, confectionnés "à la carte", à l'intention d'une clientèle extérieure à la région Auvergne.
Avant son retour, il avait choisi de s'approprier le Marché aux Fromages pour des raisons aussi bien professionnelles que sentimentales. Je me souviens qu'il m'ait dit: " Te rends tu comptes de l'aubaine que représentent deux salles voûtée, situées en plein Aurillac, suffisamment vastes, fraîches et humides pour permettre le fignolage de 1800 pièces dont l'affinage a débuté dans les burons de montagnes? Un professionnel désireux de miser sur la qualité peut difficilement espérer mieux."
M.MORIN veut faire de ces installations la vitrine de l'interprofessionel dans l'un des tout premiers départements fromagers de France.
2.2 Les produits de la gamme
La société commercialise en premier temps cinq fromages :
La sociéte sélectionne ses producteurs en fonction de leurs professionnalismes, de leurs compétences et de leur savoir faire : des critères qui sont chers à l'entreprise.

Le fouchtra quant à lui est une création "MORIN". Nous avons voulu faire un fromage entre le Cantal et le Saint-Nectaire. Il a une pâte qui se rapproche du Saint-Nectaire, mais avec un affinage et un croûtage qui s’apparente au Cantal. Ce goût est doux, fin et unique. Suite à la demande de notre clientèle, nous avons créé le Fouchtra de chèvre, même fromage que le vache, mais à base de lait de chèvre.

Avant toute chose, MOPALAIT veut connaître l'origine des fromages qu'elle envisage d'acheter, savoir si leur fabrication est dans les régies et s'ils méritent leur appellation. Tous ces renseignements sont primordiaux, car MOPALAIT mise sur la qualité initiale de ses produits pour ensuite les affiner et les promouvoir à l'attente des clients.
Il faut savoir que la sélection des produits ne se fait pas seulement de maniére visuelle mais également de manière sensitive et gustative. L'allure n'est pas le critère de sélection principal. Par exemple, ce n'est pas à cause qu'un cantal a une belle croûte dorée qu'il sera bon, donc il faut absolument le sonder.
Lors de l'achat, les produits sont généralement jeunes et peu prononcés en goût. Ainsi le lieu d'affinage constitue un élément essentiel pour la qualité finale du produit. Pour qu'une cave d'affinage soit bonne, il faut que l'humidité soit constante ; de même une température régulière d'environ 8°, est nécessaire.
Chaque cave doit détenir une et une seule sorte de fromage, sinon une odeur peut donner goût à un autre fromage différent. Par exemple, on ne peut pas laisser affiner en même temps des cantals avec des saint nectaires car le saint nectaire a une odeur plus prononcée que le cantal.
Autres que ces fromages d'Auvergne, des produits plus divers sont commercialisés dans l'entreprise : tels les cabécous, les bries, les gruyères, les fromages hollandais, etc, en fait tous les fromages connus par les consommateurs de produits laitiers.

Ces produits représentent un supplément à la société dans sa gamme de produits mais non une charge supplémentaire importante, car ils demandent moins de soins que les produits d'Auvergne, mais une bonne rotation du stock pour que la qualit