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SON ORIGINE
Le Saint-Nectaire se fabrique depuis des siècles dans la région des Monts-Dore, en Auvergne. Le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681) l’a rendu célèbre à la table du roi Louis XIV. Son pays natal est une zone volcanique au sol riche, aux innombrables ruisseaux, et d’une altitude moyenne de 1 000 m. A cet endroit, il pousse une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques, qui donnent au lait, donc au fromage, son inimitable parfum de terroir.

SA FABRICATION

Le lait emprésuré à chaud (à 31 ou 33°C) est mis à cailler dans un récipient appelé "baste" ou "gerle". La tome obtenue est brisée, regroupée, mise en moules et pressée. Le fromage est ensuite salé, entouré d’une toile, remis en moules et pressé encore. Après séchage, il est affiné pendant vingt et un jours au minimum. Des lavages à l’eau salée entraînent le développement de fleurs blanches, jaunes ou rouges sur la croûte. A la ferme, le Saint-Nectaire, comme jadis, est fabriqué matin et soir.